La paella di Doña Gabri

La paella di Doña Gabri

Di 20 maggio 2014

Esiste una ricetta facile della paella di pesce e carne? In effetti la paella non è un piatto che si confà a cuoche inesperte. Sia la complessità di preparazione, sia l'accortezza necessaria a bilanciare i vari sapori in modo da farla risultare gradevole, fresca e leggera, la rendono un piatto ostico talvolta anche ai più esperti. Chi di cucina è abbastanza pratico sa che quantità e qualità degli ingredienti selezionati faranno la differenza tra una paella mediocre e una paella eccellente, ma anche la precisione dei singoli tempi di cottura gioca un ruolo fondamentale. (» vedi nota)

Ingredienti

Preparazione

A mio parere non esiste una ricetta che possa indicare dosi e tempi esatti per preparare una paella di pesce e carne perfetta. Perché? Ad eccezione del riso, ogni volta ciascuna pietanza varierà di sapore e consistenza, a meno che non usiate cibi surgelati sempre della stessa marca... Ma in questo caso che razza di paella sarebbe? Quindi, sotto con la pratica!

Paella di pesce e carne - Ricetta facile e speciale

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Prima di iniziare vi invito a leggere le "AVVERTENZE" che ho inserito a fondo ricetta... Si tratta di informazioni indispensabili a cucinare questa paella.

  1. Rosolate il coniglio (spolpato e tagliato a pezzetti) per circa 10 minuti con un po' di cipolla e sfumandolo con un goccio di vino. Quando pronto mettetelo da parte.
  2. Tagliate il pesce spada a cubetti medio-grossi e saltatelo qualche minuto.
  3. Gusci e frutti di mare per la paella di pesce e carne - RicettaFate aprire i gusci (cozze e vongole) scaldandoli a fiamma viva. Vi consiglio di prepararli separatamente, così se uno dei due ingredienti non fosse perfettamente fresco non comprometterà il sapore dell'altro liquido di cottura. Sgusciate poi buona parte delle cozze (se volete, anche delle vongole) in modo che solo alcune siano intere, altrimenti faranno troppo volume. (Mi raccomando, ricordate di conservare l'intingolo per trattarlo come sopra descritto!)
  4. Saltate in padella le mazzancolle. Appena raffreddate spellatele lasciando intatta la coda.
  5. Lessate il polpo e poi tagliatelo a pezzetti. Se volete potete utilizzare del polpo surgelato. Meglio ancora, se riuscite, conservate alcuni tentacoli da una precedente preparazione, in modo da utilizzarli per la paella.
  6. Le taccole andrebbero cotte a vapore. Se però desiderate risparmiare tempo lessatele assieme ai piselli, in poca acqua, portando entrambe le verdure a circa metà cottura (finiranno di cuocersi nel riso).

A questo punto passiamo al riso e ai gamberoni...

  1. La paella di Dona Gabri - Mamma Gabriella cucina la sua paella specialeUngete una padella antiaderente e capiente, e rosolatevi per qualche minuto l'aglio e la cipolla.
  2. Aggiungete i peperoni a listarelle lasciandoli arrostire un pochino e poi le taccole e i piselli, con un po' della loro acqua di cottura.
  3. Dopo un paio di minuti aggiungete i moscardini, il riso e sfumate col vino rimasto (se avete operato bene dovreste averne ancora circa mezzo bicchiere).
  4. Appena il vino sarà evaporato procedete aggiungendo gradualmente il brodo caldo in cui avrete stemperato la curcuma, lo zafferano e gli altri liquidi di cottura recuperati. Ricordate, se serve, di aggiustare di sale il brodo quando lo preparate. Da questo momento in poi evitate di girare troppo il riso, piuttosto aiutatevi scuotendo la padella.
  5. Mentre il riso cuoce grigliate i gamberoni che verranno disposti sulla paella quando sarà pronta.
  6. Verso fine cottura il riso dovrà apparire asciutto e sgranato... la magia sta per compiersi!!! 
  7. E' il momento di unire al riso tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati e condire con il peperoncino tritato, il prezzemolo e la scorza di limone grattugiata.
  8. Amalgamate bene mescolando molto delicatamente! Assaggiate e aggiustate di sale (se serve).

Decorate la vostra paella con fette di lime e gamberoni!

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Avvertenze

Tutti i liquidi di cottura ricavati da carne, pesce, mitili e verdura, vanno serbati per arricchire il brodo che userete a preparare il riso. Consiglio di tenerli separati, così al momento opportuno li miscelerete a vostro piacimento.

Gusci e frutti di mare per la paella di pesce e carne - RicettaAttenzione all'intingolo rilasciato dai frutti di mare (cozze e vongole). Bisogna filtrarlo per rimuovere eventuali residui di sabbia e assaggiarlo bene. Gusto e sapidità varieranno secondo la qualità dei gusci acquistati: potrebbe essere troppo salato (in questo caso dovrete bilanciare l'utilizzo del sale di conseguenza) o addirittura inutilizzabile perché di sapore sgradevole; se invece avrete scelto con cura i vostri frutti di mare il liquido sarà molto sapido ma ottimo. Sappiate che i mitili rilasciano una gran quantità d'acqua, quindi, lasciate riposare l'intingolo affinché si sedimenti e poi conservatene circa la metà, la più tersa.

Il bicchiere di vino andrà ripartito equamente tra coniglio, pesce spada, gusci e risotto. Ricordate inoltre che la quantità di brodo vegetale usato dipenderà dalla quantità dei liquidi di cottura che avrete ottenuto e deciso di utilizzare. Ultimo, non meno importante, le pietanze preparate andranno aggiunte al riso ben calde per evitare che a cottura avviata si abbassi troppo la temperatura (anche il riso giusto per la paella patisce gli sbalzi termici che ne ostacolano la corretta cottura); nell'attesa potete metterle da parte coperte ma sconsiglio di mantenere tutto al caldo in forno perché c'è il rischio che i cibi si asciughino troppo, seccandosi.

Detto ciò, dedicatevi con amore alla preparazione dei vari ingredienti! Se li cucinate uno dopo l'altro potete anche utilizzare lo stesso tegame, sciacquandolo di volta in volta e ungendolo all'occorrenza con un filo d'olio.

Curiosità sulla paella

Anteprima della paella di Dona Gabri - Ricetta facile specialeCome gli amanti della cucina spagnola sapranno, il nome di questo piatto straordinario deriva dal termine latino “patella”, cioè padella (vedi). Il recipiente utilizzato per la sua preparazione è la paellera. Le ricette principali della paella sono due: quella “valenciana” (di carne) e quella “de marisco” (di pesce). Vi sono poi varianti meno utilizzate come, ad esempio, la “catalana“. In Spagna ogni famiglia ha una ricetta speciale che si tramanda di generazione in generazione.

La ricetta della paella che vi propongo attinge a entrambe le tradizioni citate, mescolando ingredienti sia della paella alla valenciana (carne di coniglio e taccole) sia della paella de marisco (pesce e crostacei), con l’aggiunta di altri aromi non contemplati nella vera paella (es. cipolla e curcuma).

L’autrice di questa ricetta è mia madre, Gabriella (la bellissima donna ai fornelli nella foto). In suo onore la scelta del nome Paella di Doña Gabri.

Scelte al microscopio

Tengo a dare alcune spiegazioni in merito alle scelte effettuate per la preparazione di questa paella.

  • IL RISO GIUSTO: indico il parboiled perché la paella necessita d’un riso asciutto, che non scuocia e non rilasci amido. Le nostre varietà di riso più pregiate, come il carnaroli ed altri, si disfano facilmente e renderanno la vostra paella simile ad un risotto, risultato assolutamente da evitare. L’ideale sarebbe il riso tipo Bomba (es. il Calasparra o altre produzioni di riso spagnolo DOC), ovviamente più costosi.
  • COTTURA SEPARATA: si tratta di un accorgimento dispendioso ma indispensabile se si vuole ottenere una paella eccellente. Cuocere ciascuna pietanza separatamente mescolandola al riso solo in ultima istanza, vi garantisce che il sapore di ogni ingrediente possa distinguersi e mantenersi inalterato. Con questo procedimento è inoltre possibile recuperare e miscelare a piacere i liquidi di cottura prodotti, oltre a darvi maggiore controllo sulla cottura delle varie pietanze che risulteranno quindi più curate.
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